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2023-10-08
加工過程對(duì)紫薯火龍果復(fù)合飲料抗氧化性能的影響
以紫薯或火龍果為原料的深加工產(chǎn)品多為單一型產(chǎn)品和發(fā)酵型飲料，且多是重點(diǎn)研究加工工藝，對(duì)加工過程中抗氧化性能的變化則甚少研究。為了探討加工過程對(duì)紫薯火龍果復(fù)合飲料的抗氧化性能影響，本試驗(yàn)以紫薯、火龍果的單一果汁與復(fù)合飲料為研究對(duì)象，利用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羥基自由基清除率與總還原力等四種指標(biāo)的測(cè)定，探討加工過程對(duì)飲料抗氧化性能的影響。結(jié)果表明：加工復(fù)合后，DPPH自由基的清除率提高了0.95%，羥基自由基的清除率提高了3.90%，還原力測(cè)定的VC相當(dāng)濃度也提高了78.25μg/mL。綜合結(jié)果可得，紫薯與火龍果兩者經(jīng)復(fù)合加工后制成的復(fù)合飲料，抗氧化性能更強(qiáng)。
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2023-09-28
響應(yīng)面法優(yōu)化蓮藕果蔬汁加工工藝
綠色食品果蔬汁的生產(chǎn)環(huán)節(jié)可控，質(zhì)量可追溯，是果蔬汁飲料品質(zhì)和安全的重要保障。綜述了綠色食品在果蔬汁飲料的質(zhì)量安全、提檔升級(jí)、品牌開拓等方面的優(yōu)勢(shì)，通過分析綠色食品果蔬汁飲料發(fā)展現(xiàn)狀及制約因素，對(duì)綠色食品果蔬汁飲料標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展提出對(duì)策建議。
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2023-09-27
不同殺菌工藝對(duì)延長(zhǎng)貨架期牛乳品質(zhì)的影響
比較傳統(tǒng)高溫?zé)釟⒕?、蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結(jié)合巴氏殺菌對(duì)延長(zhǎng)貨架期牛乳品質(zhì)的影響，測(cè)定不同熱處理工藝對(duì)微生物指標(biāo)、貨架期、活性物質(zhì)乳鐵蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)損失率及糠氨酸含量的影響，并優(yōu)化蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結(jié)合巴氏殺菌的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝比較，蒸汽浸入式殺菌（147℃、0.09 s）產(chǎn)品貨架期更長(zhǎng)，品質(zhì)更穩(wěn)定，殺菌后糠氨酸含量較低且保留少量的活性物質(zhì)；膜過濾結(jié)合72℃、15 s殺菌能更好地保留活性物質(zhì)乳鐵蛋白和IgG，但是該工藝對(duì)貯藏溫度要求較高，全程貯藏溫度需低于6℃，才能夠確保產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定。
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2023-09-26
殺菌溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳中熱敏感和生物活性物質(zhì)的影響
選取我國東南某乳品企業(yè)特優(yōu)級(jí)(A+)生乳,采用不同巴氏殺菌溫度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持時(shí)間),檢測(cè)殺菌乳中的熱敏感物質(zhì)糠氨酸、堿性磷酸酶、乳過氧化物酶和乳中生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、乳鐵蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。試驗(yàn)結(jié)果顯示,優(yōu)質(zhì)乳在74℃和75℃殺菌條件下活性物質(zhì)變化不大,殺菌溫度從76℃提高至80℃的過程中,隨著殺菌溫度的升高,乳中活性成分急劇降低。綜合分析,優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)推薦采用75℃/15 s的溫度時(shí)間組合,為行業(yè)同類產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù)的選取提供了參考。
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2023-09-25
鮮切果蔬的微生物污染及殺菌技術(shù)分析
隨著生活節(jié)奏的加快和收入的增加，鮮切果蔬開始頻繁出現(xiàn)在人們的生活中，而制約該類食品快速發(fā)展的原因，主要是切分會(huì)損害果蔬，導(dǎo)致組織細(xì)胞液流出，導(dǎo)致微生物大量繁殖。若不對(duì)果蔬進(jìn)行殺菌，不僅會(huì)給其口感和品質(zhì)造成影響，還會(huì)致使果蔬貨架期大幅縮短。由此可見，以鮮切果蔬較為常見的微生物為切入點(diǎn)，結(jié)合不同類型微生物特征，對(duì)其所適用的殺菌技術(shù)進(jìn)行分析很有必要，這樣做既能夠解決果蔬保質(zhì)期短的問題，還能在一定程度上推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
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2023-09-22
不同熱處理方式對(duì)牛奶乳清蛋白的影響
目的：比較不同熱處理方式對(duì)牛奶中乳清活性蛋白的影響。方法：以奶場(chǎng)牛乳、巴氏殺菌乳、超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接殺菌(INF)乳4種不同熱處理方式的牛奶作為研究對(duì)象，觀察4種牛奶活性蛋白含量及熱處理后牛奶中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量等的變化情況；采用SEM、FTIR、熒光光譜分析儀和Malvern納米粒度儀分析微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果：4種熱處理牛奶中，奶場(chǎng)牛乳的乳清蛋白含量最高，INF殺菌乳與巴氏殺菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量相當(dāng)；UHT滅菌乳的粒徑及其乳清蛋白極性環(huán)境均顯著增加；4種牛奶乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中無規(guī)則卷曲逐漸增加，乳清蛋白結(jié)構(gòu)從有序向無序轉(zhuǎn)化。結(jié)論：蒸汽侵入式直接殺菌對(duì)乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生產(chǎn)線節(jié)能提效工藝流程探討
罐藏制品生產(chǎn)廠主要耗能的設(shè)備有洗瓶、調(diào)配和殺菌環(huán)節(jié),本文主要從改善玻璃瓶的洗瓶方式和噴淋殺菌機(jī)的殺菌方式入手,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,不斷探索噴淋殺菌的臨界值,縮短殺菌時(shí)間,最終達(dá)到降低耗能、提高生產(chǎn)效率、改善產(chǎn)品口感和色澤的目的。
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2023-09-19
超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)在果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用
近年來，超聲波因具有高效、低碳等優(yōu)勢(shì)，成為非熱殺菌技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，許多研究也證實(shí)了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬質(zhì)量安全方面的良好效能。但超聲單獨(dú)作用的效果有限，與其他技術(shù)協(xié)同使用則可以有效改善這一狀況。某些氣體(O3、CO2、ClO2等)具有廣譜殺菌效果，并且價(jià)格低廉、易于獲得，與超聲波協(xié)同使用后，既能有效提升對(duì)果蔬的殺菌效果，還能減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。本文綜述了超聲波空化效應(yīng)導(dǎo)致的聲穿孔、聲化學(xué)、聲致發(fā)光效應(yīng)，重點(diǎn)闡述了超聲聯(lián)合氣體協(xié)同殺菌技術(shù)在果蔬食品安全控制中的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步研究基于超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)來控制果蔬的質(zhì)量安全并揭示協(xié)同機(jī)制提供參考。
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2023-09-18
HACCP體系在柚子果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
為了保證柚子果酒生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，建立了相應(yīng)的HACCP體系。以柚子果酒為研究對(duì)象，根據(jù)HACCP系統(tǒng)的基本原理，對(duì)柚子果酒的各工序進(jìn)行危害分析，根據(jù)生產(chǎn)工藝過程中生物性、物理性和化學(xué)性危害的分析，確定了原料驗(yàn)收、陳釀和滅菌是生產(chǎn)過程中3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限制、糾偏措施、監(jiān)控程序，建立了可行的HACCP體系，可降低生產(chǎn)中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，以保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
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2023-09-13
牛乳殺菌技術(shù)研究進(jìn)展
乳及乳制品是營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，為保證充足的安全性、較長(zhǎng)的貨架期及穩(wěn)定的營養(yǎng)價(jià)值，乳殺菌技術(shù)得到研究人員的重點(diǎn)關(guān)注。本文綜述乳品工業(yè)的殺菌技術(shù)研究進(jìn)展，闡明熱處理技術(shù)和非熱處理技術(shù)的殺菌機(jī)制，介紹巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、超高壓處理、超聲波、脈沖電場(chǎng)等不同殺菌技術(shù)對(duì)微生物、營養(yǎng)活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)等方面的影響，為其在高生物活性乳制品中的開發(fā)應(yīng)用提供參考。
